豆类蔬菜是餐桌上的常见菜，然而食用未炒熟煮透的“四季豆”等菜豆类极易引起食物中毒！

豆类蔬菜包括菜豆、扁豆、毛豆、豌豆、蚕豆等，在我国南北各地广泛种植。豆类蔬菜含丰富植物蛋白，碳水化合物、维生素和矿物质及膳食纤维，因其营养价值高，深受广大人民喜爱。

常见的易引起中毒的豆类蔬菜有哪几种？为什么会造成中毒？该怎么预防？一起来看看！

一、豆类蔬菜中毒的表现

豆类蔬菜中毒临床表现主要为急性肠胃炎症状，一般发病较急，如喝了未煮熟的豆浆，会使人出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等症状。

菜豆或扁豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，症状有如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1-2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗。

二、为什么食用不当会导致食物中毒

原来，豆类蔬菜含抗营养因子，包括植物血凝素、皂素等多种天然生物毒素，是豆类蔬菜产生中毒的原因。影响中毒的因素，与豆类蔬菜的种类、品种、季节、成熟程度、食用方法有关，如老扁豆更易中毒，豇豆、豌豆虽然也含有抗营养因子植物血细胞凝集素，但含量极微，因此中毒机率比菜豆、扁豆低；在已发生的菜豆或扁豆中毒事件中，绝大多数都是因为烹调加热不彻底而引起的。

三、如何预防食物中毒？

预防豆类蔬菜中毒，最好的办法就是不吃生的或未煮熟烂的豆类蔬菜，不喝未煮熟的豆浆。

因为豆类蔬菜中能让人中毒的生物毒素对热具不稳定性，豆类彻底加热后，毒素就会被破坏分解，对人体无害。

如烹调扁豆或菜豆时一定炒熟焖透，使豆荚外观失去绿色，完全变软，吃起来要没有豆腥味，另外不吃老扁豆，烹调前，把菜豆两头的尖及荚丝掐掉，这些部位毒素含量较高。

煮豆浆时，要持续加热至100℃煮熟数分钟，彻底除掉有毒成分后再饮用。豆浆在煮沸过程中，当温度达85-90℃时，皂素因受热膨胀产生气泡浮沫，呈现出煮沸假象，人们误认为豆浆已煮熟，其实有毒成分尚未被除去，此时食用即可引起中毒。

胰蛋白酶抑制剂也是生豆浆中本身含有的一种有害物质，需要经由高温煮沸使其100%失去活性，才不会对人体有害。因此，当豆浆煮沸时，应再继续煮沸10-15分钟后，使泡沫完全消失，这样才能使有害物质被彻底分解破坏。